一、概述
猴头菇（hericium erinaceus (bull.)per.）是一种大型真菌，隶属于担子菌亚门、层菌纲、猴头菌目、猴头菌科、猴头菌属。猴头子实体呈球形，上面布满像头发一样针状菌刺（又称菌发）。很像小猴子的头，故称猴头。其他名称还有猴头菌、花菜菌、对脸菇、刺猬菌、山伏菌、阴阳蘑。。
自古以来猴头菇就是有名的山珍，其肉质洁白、柔软细嫩、清香可口，营养丰富，是我国著名的八大"山珍"之一，且与海参、熊掌、燕窝并称为中国四大名菜，在封建社会，只有皇室御厨和权贵之家方能享用。近年来，由于人工栽培获得成功，才得以普惠于民间，成为一种大众化美味食用菌。
二、营养价值
据分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化物44.9 克，细纤维6.4克，水份10.2克，磷850毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(b1)0.89毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨基酸16种，其中有7种人体必需的氨基酸。
三、保健价值
猴头菇不但能烹制美味佳肴，又是辅助治疗消化系统疾病的食物，并具有滋补作用。
猴头菌性平味甘，具有助消化、利五脏的功能，对慢性胃炎、十二指肠溃疡等多种消化道疾病均有较好的疗效，能提高人体免疫能力。
猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。
近年来，还发现猴头菇能提高人体免疫功能，对消化道肿瘤患者大有裨益，预防癌症.是宜药宜膳的理想食品。
我国利用菌丝体研制成“猴头片”等中药，对治疗胃部及十二指肠溃疡、慢性萎缩性胃炎，胃癌及食道癌有一定疗效。猴头菌对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用，被视为宜药宜膳的食用菌。
四、多糖功效
猴头菇多糖是猴头菇中最主要活性物质，它的活性部分为β-（1→3）糖苷键连接的主链和β（1→6）糖苷键连接的支链构成的葡聚糖，它对小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌有明显的抑制作用；猴头菌素是猴头菇另一类活性成份。它可促使神经生长因子（ngf:可延长n轴突，维持n细胞生存，调节神经细胞的产生并对衰老动物神经细胞的再生发挥作用）的合成，其活性大大强于肾上腺素，其主要成分为猴头菇菌素a.b.c.e.f,化学成份为萜类物质。猴头菌素可用于治疗智力衰退，神经衰弱及植物性神经衰退，尤其对alzheimev型和痴呆症有良好效果。猴头菇多糖还能益气养血，扶正培本，对胃及十二指肠溃疡的愈合有效率为93%。
五、多糖用途
chun猴头菇多糖是从猴头菇子实体中提取的有效活性成分，其功效显著，保健价值高，可做各类药品、保健品、功能性食品的原料。