海藻豆腐

豆腐，是许多国家和民族传统的食品，其含有丰富的植物性蛋白质和脂肪，食用后易消化，为优良的滋补食品。在日本有许多人以生产的优良风味健康食品为目的，进行了将各种食用海藻如裙带菜、海带、甘紫菜、石花菜、羊栖菜等等加入豆腐中，试制含有海藻的豆腐。但由于在加入海藻后的凝固过程中，豆腐与海藻互相分离，所以一直未能成功。

制作方法 把大豆做的豆浆煮沸后冷却，加入卤水调成含有卤水的豆浆；将生群或干燥的海藻(也可二者混用)与水共同加热，使海藻部分成为溶解，然后加入明胶。将上述含有卤水的豆浆及含有明胶的海藻液一起混合后，注入容器中密封，浸入80～90℃的热水中凝固与杀菌，即得到海藻分散均匀且与豆腐结合的新型海藻豆腐。

这种豆腐按其各成分的重量比为：豆浆(生大豆20～25)100；海藻0.50；卤水0.25～0.50；明胶0.05～0.08。所用的卤水为普通的卤水及氯化钙、硫酸钙。所用的海藻可用生鲜的或者干燥的裙带菜、海带、石花菜、羊栖菜等食用海藻，也可以将生鲜的与干燥的海藻或多种海藻混合使用。海藻的加入量在总量的0.5%以上至10%为宜，多加也可，但这样会使豆腐的味道不足。干海藻可使用切碎的或粉末末状的。加入明胶是为了将海藻由明胶包覆，有助于海藻在豆浆中分布均匀。所用的豆浆比一般豆腐制作中所用的浓度稍大，这是因为这种加海藻的豆腐将豆浆、海藻及水分全部凝固，不像通常用滤布滤去多余的水分，这样可避免其水溶性风味成分的损失。

这种豆腐可装入聚乙烯塑料袋或其它容器密封，制成袋豆腐，供人民食用。

实例 大豆1.8公斤洗净后浸泡，然后磨碎制成豆浆。将制成的豆浆加2倍的水稀释，用双层锅慢慢加热，煮沸半小时，过滤后得到18～20升的豆浆。待豆浆冷却至10℃，加入作为卤水的100克硫酸钙混合搅拌，即为含卤水的豆浆。这样的豆浆准备3份。

将鲜裙带菜，鲜海带及甘紫菜各1公斤，用1～1.5升的水蒸沸使各自的成分溶出。为了增加风味，在各自的藻汤中加入80克切碎的干裙带菜、干海带及干甘紫菜和80克各自的干品粉碎末，然后各加入明胶10～15克，放置冷却至10～15℃，即为含有明胶的不同海藻的分散液。

将上述的3份含有卤水的豆浆，分别同含有明胶的海藻分散液混合搅均，得到3种混合物。用注入机将混合物注入聚乙烯塑料袋中，可分别得到约70个每个重300克的软罐头。最后将浸入85～90℃的热水中，浸渍50分钟使其凝固与杀菌，即得到3种加入海藻的袋豆腐制品。

得到的海藻豆腐中，切碎的海藻同粉碎的一样分散，具有豆腐的美味及海藻特有的风味，并且同别的袋豆腐一样，具有很好的保存性。在热处理过程中，温度超过90℃，聚乙烯袋则开始变形，而且长时间高温得到的豆腐，吃起来沙沙棱棱的。温度如低于80℃以下，则杀菌不彻底，制品的保存性差。