宋嫂鱼羹

【菜名】 宋嫂鱼羹

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 色泽金黄,鲜嫩润滑,味似蟹羹。

【原料】

鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，妻末1克，精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀 粉30克。

【制作过程】

1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。 2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。 3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成.

浙江传统名菜。从南宋流传至今，用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。

据南宋《武林旧事》卷七记载，1179 年春，宋高宗乘船游西湖，特命过去在东京(今河南开封)卖鱼羹的宋五嫂上船待候。宋五嫂用鳜鱼给皇帝烩了一碗鱼羹，大受赞赏，以后消息传开，人们争相要求品尝，宋五嫂遂在钱塘门外设店供应，每日均供不应求，宋五嫂成为当时杭城的“名家驰誉者”。从此这种就地取材，运用北方烹调技法烩制的鱼羹，以其南料北烹特色流传下来。